LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG
MANAJEMEN PROSES PRODUKSI KEJU MOZZARELLA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS) PANGALENGAN, JAWA BARAT
HENDRI JULIONO
B1D015093
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2018
LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG
MANAJEMEN PROSES PRODUKSI KEJU MOZZARELLA DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS) PANGALENGAN, JAWA BARAT
OLEH
HENDRI JULIONO
B1D015093
Laporan Praktik Kerja Lapang
Diserahkan Untuk Keperluan Penyelesaian Pendidikan
pada Program Studi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Mataram
yang Telah Disetujui pada Tanggal September 2018
MENYETUJUI:
Mataram, 2018
Program studi peternakan
Ketua,
Dosen Pembimbing,
Dr. Ir. M. Ashari, M.Si
NIP. 19611231 198703 1017
Dr. Baiq Rani Dewi Wulandani S.Pt., M.Si
NIP. 19780323 200312 2003
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL i
HALAMAN COVER ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapang 3
1.3 Kegunaan Praktek Kerja Lapang 3
BAB II KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANG 5
2.1 Waktu dan Lokasi PKL 5
2.2 Gambaran Umum Lokasi PKL 5
2.3 Manfaat Kegiatan yang Telah Dilaksanakan 20
BAB III PERMASALAHAN DAN PEMECAHAN 22
3.1 Permasalahan 22
3.2 Pemecahan 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 24
4.1 Kegiatan Umum di KPBS Pangalengan 24
4.2 Proses Pengolahan Keju Mozzarella 24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 48
5.1 Kesimpulan 48
5.2 Saran 49
DAFTAR PUSTAKA 50
DAFTAR TABEL
BAB I
PENDAHUAN
1.1 Latar Belakang
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein,laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchadi,2010).
Berbagai jenis produk susu yang sudah dikenal masyarakat diantaranya es krim, susu bubuk, susu kental, keju mozzarella, mentega, yoghurt, susu sterilisasi, susu yang dhasilkan melalui proses homogenisasi, serilisasi, pasteurisasi, dan fermentasi. Penyebaran produksi susu akan mempercepat perbaikan gizi masyarakat (Anjarsari, 2010). Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan meningkatan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atatu denga kombinas kedua teknik ini (Buckle et all, 1987). Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin mineral, kalsium, dan fosfor namun juga mengandung lemak dan kolestrol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.
Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah susu murni atau ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolestrol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat kaya akan protein,terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan deng orang dewasa.
Pada prinsipnya keju dibuat melalui tahapan sebagai berikut: pertama adalah koagulasi. Setelah susu segar dipanaskan (pasteurisasi) kemudian substansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Setelah itu tahap berikutnya adalah pementukan dan penggaraman. Tahu susu (curd) yang terbentuk selama koagulasi kemudian dipadatkan didalam letakan sesuai keinginan dan dilakukan penggaraman. Sedangkan tahap ketiga adalah pemeraman atau fermentasi, lama pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2-3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen cita rasa dan tekstur dari keju terbentuk (Sutomo, 2006).
Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatnnya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar (fresh cheese). Keju mozzarella merupakan keju khas italia yang biasa digunakan dalam pizza. Keju mozzarella termasuk kelompok keju “pasca filata” yaitu keju yang dipanaskan dan dilelehkan yang dilakukan pada suhu 70-800C. Ciri-ciri keju mozzarella adalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembuatan di dalam bak air panas dan adanya penekanan hinga menjadi lunak (Willman dan Willman, 1993). Melihat betapa tingginya kandungan gii yang terdapat pada susu serta merupakan kebutuhan yang sangat penting dan peka terhadap kerusakan terutama mikrobologis maka banyak usaha-usaha yang dilakukan untuk memertingggi kualitas dan daya simpan susu.
Proses pengolahan keju mozzarela dapat ditemukan di berbagai perusahaan salah satunya yaitu Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS). Koperasi Peternakan Bandung Selatan merupakan badan usaha bersama berbentuk koperasi yang beranggotakan para peternak sapi perah yang berada di kecamatan pangalengan kabupaten bandung selatan jawa barat yang dinaungi oleh hukum. Komoditi utama Koperasi Peternakan Bandung Selatan adalah produk susu sapi yang kemudian diolah menjadi berbagai macam produk seperti susu murni, yoghurt, mentega dodol susu, karamel susu, kerupuk susu dan keju mozzarela. Proses pembuatan keju mozzarella di Koperasi Peternakan Bandung Selatan pangalengan mempunyai tahapan secara umum yaitu tahap persiapkan bahan baku, tahap pendinginan, tahap mixing, tahap inkubasi, tahap penggumpalan, tahap pemisahan, tahap , tahap stretching, tahap aging, tahap pemtongan, tahap pengemasan vakum, tahap pengepakan, dan tahap penyimpanan. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan Praktik Kerja Lapang dengan menekankan pada bagian pembuatan keju mozarella di Milk treatment II KPBS Pangalengan.
1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapang
Adapun tujuan praktik kerja lapang ini yaitu sebagai berikut :
Mengetahui manajemen proses produksi keju mozzarella di Koperasi Peternakan Bandung Selatan
Meningkatkan pengetahuan mahasiswa dalam menghubungkan teori yang diperoleh dalam bangku perkuliahan dengan penerapannya di dunia kerja.
Meningkatkan pengetahuan kewirausahaan mahasiswa Fakultas Peternakan baik dalam keilmuannya maupun pengalaman berwirausaha.
1.3 Kegunaan Praktek Kerja Lapang
Bagi Mahasiswa
Agar mahasiswa mengetahui manajemen proses produksi keju mozzarella di Koperasi Peternakan Bandung Selatan
Agar mahasiswa bisa meningkatkan pengetahuan dalam menghubungkan teori yang diperoleh dalam bangku perrkuliahan dengan penerapannya di dunia kerja.
Agar pengetahuan kewirausahaaan mahasiswa meningkat baik dalam keilmuan maupun penerapannya.
Bagi Perguruan Tinggi
Menciptakan keterkaitan dan kesepadanan antara Fakultas Peternakan dengan usaha kecil dan menengah di bidang peternakan.
Menjadi input positif bagi pengembangan ilmu pengetahuan dalam bidang pengolahan hasil ternak.
Menambah khasanah informasi ilmiah yang dapat dijadikan acuan bagi mahasiswa lain untuk melakukan praktikum, penelitian dan lain-lain.
Meningkatkan sumberdaya manusia terutama keterampilan mahasiswa peternakan dalam bidang pengolahan hasil ternak.
Bagi Perusahaan
Perusahaan turut memberikan kontribusi dalam meningkatkan dan pengembangan sumberdaya manusia yang profesional bersama dengan perguruan tinggi.
Dapat ikut berperan dalam penyiapan tenaga terdidik yang diharapkan nantinya setelah menjadi sarjana dapat bekerja dengan baik di perusahaan atau industri.
Merupakan sarana untuk bertukar pikiran dan informasi antara mahasiswa dengan perusahaan dalam memecahkan masalah secara bersama.
BAB II
KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANG
2.1 Waktu dan Lokasi PKL
Kegiatan Praktik Kerja Lapang ini dilaksanakan selama 1 bulan dengan waktu pelaksanaan dimulai pada tanggal 1 Agustus – 31 Agustus 2018, berlokasi di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan Jawa Barat.
2.2 Gambaran Umum Lokasi PKL
A. Sejarah Singkat Perusahaan
Sejak zaman Pemerintahan Belanda, di Pangalengan sudah dikenal petamakan sapi perah yang dikelola oleh Belanda. Perusahaan tersebut adalah De Frische Trep. Almanak, Van Der Els, dan Bigman. Perusahaan tersebut berjalan dengan baik melalui pemasaran Bandungche Melk Center (BMC). Saat pendudukan Jepang perusahaan tersebut hancur dan beberapa ekor sapinya dipelihara oleh penduduk sekitar, pada saat itulah peternakan sapi perah diusahakan oleh masyarakat secara usaha keluarga.
Untuk meningkatkan usaha sapi perah serta meningkatkan pendapatan para petani sapi perah, dilakukan pembinaan melalui koperasi yang didirikan pada bulan November 1949 dengan nama GAPPSIP (Gabungan Petani Peternak Sapi Perah Indonesia Pangalengan). GAPPSIP pada saat itu sangat dirasakan manfaatnya oleh para anggotanya, namun mulai tahun 1961 GAPPSIP tidak mampu menghadapi labilnya perekonomian Indonesia, sehingga akhirnya GAPPSIP yang sangat dibanggakan tidak mampu berperan sebagai koperasi. Kemudian tata niaga susu jatuh kepada kolektor (tengkulak). Dalam kondisi demikian para peternak di Pangalengan mengalami kerugian yang sangat besar karena harga susu yang sangat rendah dan tidak sedikit jerih payah mereka tidak dibayar oleh para tengkulak. Dari keadaan lembut disepakati untuk mendirikan koperasi. Beberapa tahun kemudian yaitu pada tanggal 22 Maret 1969 didirikan koperasi yang di beri nama Koperasi Pctemakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan. Bersamaan dengan dimulainya REPELITA I, tanggal 1 april 1969 KPBS pangalengan diberi badan hukum dan tanggal tersebut merupakan hari jadi KPBS pangalengan. Sejak saat itu mulai mendapaat pembinaan dari Pemerintah Kabupaten DT II Bandung, Gubernur Jawa Barat, Dirjen Peternakan dan mendapat bantuan dari UNICEF.
B. Lokasi Pabrik
Pabrik Milk Treatment KPBS Pangalengan terdapat di Jalan Raya Koperasi No.1 Desa Pangalengan Kecamatan Pangalengan Kabupaten DT II Bandung. Berjarak ±45 km dari arah Kota Bandung dan lokasi pabrik mengarah ke arah Timur.
Daerah kerja KPBS secara fisik sangat potensial bagi pengembangan usaha peternakan sapi perah. Secara administratif daerah kerja KPBS Pangalengan sebelah utara berbatasan dengan Kabupaten Subang, sebelah selatan berbatasan dengan Kabupaten Garut, sebelah Timur berbatasan dengan Kabupaten Sumedang, dan sebelah Barat berbatasan dengan Kabupaten Cianjur. Namun pasca kejadian gempa bumi Jawa Barat 2009, KPBS Pangalengan sempat berhenti berproduksi selama beberapa hari. Gempa bumi telah merusak berbagai fasilitas produksi susu seperti kandang sapi dan mesin pengolahan susu.
Pada tahun 2011, sebanyak 5000 ekor sapi perah yang sudah tua dan tidak produktif disembelih, sehingga menyebabkan penurunan produksi susu. Untuk mengganti sapi tua dengan bibit sapi yang baru membutuhkan waktu lama, sehingga pada tahun 2013 produksi susu belum mencapai level sebelum penyembclihan.
Lokasi Milk Treatment KPBS Pangalengan sangat strategis karena letaknya dekat dengan terminal sehingga mudah diakses, dengan demikian dapat mempermudah transportasi dan pemasaran keluar daerah. Jarak pemukiman penduduk terletak 25 meter2 dari arah barat dan 50 meter2 dari arah selatan. Lokasi pabrik dipilih berdasarkan aspek daerah strategis mengingat daerah sekitarnya merupakan daerah penghasil susu segar yang potensial.
Wilayah kerja KPBS dikelilingi gunung dengan ketinggian diatas permukaan laut antara 1000-1420 meter diatas pennukaan laut, suhu udara antara 5°C 28°C, kelembaban antara 60% 70% dan curah hujan 2100-2220 mm per tahun. Struktur ftsik tanahnya adalah andosol. Kondisi tersebut selain cocok untuk Pengembangan sapi perah juga cocok untuk perkebunan serta tanaman sayuran.
Daerah kerja KPBS meliputi 3 kecamatan yaitu Kecamatan Pangalengan, Kecamatan Kertasari, Kecamatan Pacet yang terbagi dalam 8 koordinator rayon Tempat Pelayanan Koperasi (TPK), 447 peternak sapi perah dengan 34 TPK yang terbesar di wilayah 3 kecamatan tersebut, keterangan dapat dilihat di tabel 1.
Tabel 1. Wilayah Kerja KPBS Pagalengan
NO
TPK
Jumlah
Kelompok
NO
TPK
Jumlah
Kelompok
1
Los Cimaung I
3
18
Barussalam
4
2
Kebon Jambu
3
19
Cipangiskan
4
3
Wanasuka
6
20
Bojongwaru
4
4
Lodaya
4
21
Ciawi
3
5
Kertasari
4
22
Sikembang
4
6
Wanasuka I
6
23
Pintu I
4
7
Cihawuk/Citawa
5
24
Cisangkuy
4
8
Pajaten
5
25
Guung Cupu
8
9
Mekar Mulya
4
26
SKpr/Dangdang
3
10
Lembang Sari
7
27
Babakan Kiara
9
11
Cibeurem
5
28
Citere
6
12
Cisabuk
6
29
Sukamenak
6
13
Los Cimaung II
3
30
Pulosari
7
14
Goha
10
31
Cipanas II
4
15
Pangalengan
3
32
Wanasari
9
16
Citawa
6
33
CV. CQU
1
17
Pangkalan
3
34
Wates
9
Sumber : KPBS Pangalengan, 2017.
C. Visi dan Misi Koperasi Peternakan Bandung Selatan
Visi adalah suatu pandangan jauh tentang perusahaan, tujuan - tujuan perusahaan dan apa yang harus dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut pada masa yang akan datang. Visi itu tidak dapat dituliskan secara lebih jelas menerangkan detail gambaran sistem yang ditujunya, dikarenakan perubahan ilmu serta situasi yang sulit diprediksi selama masa yang panjang tersebut.
Adapun visi Koperasi Peternakan Bandung Selatan Adalah Sebagai berikut :
Taat dan patuh terhadap Pancasila, UUD 1945, Undang-Undang Perkoperasian serta Peraturan Pelaksanaannya dan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku, serta melaksanakan amanah keputusan Rapat Anggota.
Memotivasi Anggota secara mandiri untuk meningkatkan harkat derajat sendiri, sekaligus mengangkat citra Perkoperasian.
Meningkatkan kopetensi sumber daya koperasi.
Melaksanakan Tata Kelola Operasional dengan baik, efektif &
efisien.
Menjadi laboratorium koperasi persusuan.
Mengimplementasikan inovasi, ilmu pengetahuan, teknologi tepat guna yang ramah lingkungan.
Misi adalah pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh lembaga dalam usahanya mewujudkan Visi. Misi perusahaan adalah tujuan dan alasan mengapa perusahaan itu ada. Misi juga akan memberikan arah sekaligus batsan tetapa perusahaan.
Adapun Misi Koperasi Peternakan Bandung Selatan Adalah Sebagai berikut :
Menjadi koperasi yang amaliah,
Modern, sehat organisasi,
Sehat usaha dan sehat mental
Serta unggul di tingkat regional & nasional
D. Struktur Organisasi
Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) merupakan organisasi ekonomi berbentuk koperasi yang menangani ke giatan dan usaha peternakan di daerah Pangalengan.
Organisasi merupakan suatu sistem dimana di dal amnya terdapat keterikatan yang harus belj alan secara terpadu serta merupakan alat dari manajemen dalam mengatur berbagai aktivitas dan tugas koperasi. Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) merupakan organisasi ekonomi berbentuk koperasi yang menangani kegiatan dan usaha peternakan di daerah Pangalengan.
Struktur ogranisasi diperlukan untuk memperjelas organisasi koperasi sehingga faktor-faktor yang berkaitan di dalamnya dapat terlihat jelas. Struktur organisasi akan menggambarkan secara jelas tugas, wewenang serta tanggung jawab dari masing-masing bagian.
Struktur organisasi KPBS sendiri adalah garis dan staf. Keuntungan dan' struktur organisasi garis ini adalah pemimpin lebih leluasa dalam memberikan saran terhadap tugas khusus di luar bagiannya, staf dapat saling membantu dalam segala persoalan, staf dapat mendidik para petugas dan adanya kesatuan dalam mempimpin, sehingga akan menciptakan aliran kekuasaan yang jelas. Fungsi staf adalah untuk mendampingi pemimpin, memberi nasehat, bersifat pendukung dalam memberikan efesiensi serta pemeliharaan perusahaan, sedangkan fungsi garis pada umumnya langsung terlibat dalam produksi dan pemasaran produk.
Dengan adanya garis dan staf ini sangat membantu suatu struktur organisasi agar berjalan dengan baik sehingga struktur orgamsasi dapat dijadikan suatu pendukung yang sangat dapat berguna ke depannya. Garis dan staf memeriksa produksi yang akan dilibatkan sampai pemasaran produk dilihat dari sistem struktur organisasi yang benar dan tepat sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Kelemahan dari struktur organisasi garis dan staf ini yaitu rasa solidaritas antar karyawan menjadi agak berkurang disebabkan oleh para karyawan menjadi tidak saling mengenal antara satu dengan yang lain. Peritah perintah menjadi kabur karena tidak dapat dibedakan antara perintah dengan nasihat (advis) yang dating nya dari staf. Hal ini disebabkan karena antara atasan dengan staf dapat terjadi adanya perintah sendiri sendiri padahal kewenangan masing-masing adalah berbeda. Kesatuan komando juga menjadi berkurang karena perintah yang berasal dari staf meskipun bukan pimpinan yang berhak memberik komando tetapi karena berasal dari staf ahli maka cenderung untuk harus dipenuhi pula oleh para karyawan. Koordinasi yang kurang baik pada tingkat staf akan dapat mengakibatkan adanya hambatan dalam pelaksanaan tugas bagi para karyawan.
Untuk keterangan lebih jelas mengenai struktur keorganisasian yang digunakan oleh KPBS pangalengan dapat dilihat pada gambar 1 dan gambar 2.
Gambar 1. Struktur Organisasi Milk Treatment I KPBS Pangalengan
Adapun tugas dan tanggung jawab secara singkat dari struktur organisasi tersebut antara lain :
a. Pengurus
Pengurus bertugas mengelola koperasi dan usahanya, menyelenggarakan rapat anggota, mengaj ukan rancangan serta rancangan anggaran pendapatan dan belanja koperasi dengan memperhatikan usul dan saran dari badan pengawas, badan penasehat ahli, dan manajer di lingkungan koperasi.
b. Manager produksi
Manager produksi bertugas untuk membuat rencana kerja dan rencana anggaran pendapatan dan belanja sub unit usaha produksi, mengawasi penampungan susu dari anggota peternak, mengembangkan penanganan produk susu, melakukan pembinaan, menyelenggarakan administrasi umum dan keuangan dengan tertib dan teratur serta mengambil langkah-langkah terhadap usaha produksi untuk menghindari kerugian. Dalam melaksanakan tugasnya, manajer produkSi membawahi dua divisi, yakni penyuluh dan penerima daerah.
c. Manager pengolahan dan pemasaran
Manager pengolahan dan pemasaran bertugas untuk menyusun rencana kerja dan rencana anggaran pendapatan belanja unit usaha pengolahan, mengawasi sekaligus mengoreksi kegiatan-kegiatan seluruh unit pengolahan dan pemasaran, mengembangkan pemasaran susu, melakukan kerjasama dalam pemasaran susu dengan KUD unit susu dari pihak ketiga, menyelenggarakan administrasi umum dan keuangan, serta mengambil langkah-langkah terhadap kegiatan usaha pengolahan dan pemasaran untuk menghindari kerugian. Dalam melaksanakan tugasnya, manajer pengolahan dan pemasarann membawahi beberapa divisi, yakni:
1) Quality Control (QC)
QC bertugas untuk mengawasi kualitas susu dari peternak hingga menjadi produk. QC ini mengawasi pada saat proses produksi diantaranya: cooling, penerimaan susu, pengisian susu ke [PS (lnustri Pengolahan Susu), serta proses pengolahan produk.
2) Bagian mesin
Bagian mesin bertugas untuk mengawasi semua mesin yang sedang beroperasi, memperbaiki meisn, serta menjaga atau merawat mesin.
3) PJ MCU (Penanggung Jawab Milk Center Unit)
PJ MCU (Penanggung Jawab Milk Center Unit) bertanggung jawab untuk menerima susu yang baru dating dari tiap TPK (Tempat Pelayanan Koperasi) sebelum dilakukan proses selanj utnya.
4) Administrasi
Bagian administrasi bertanggung jawab terhadap administrasi personalia dan pembiayaan gaji atau upah, serta surat-menyurat. Selain itu juga administrasi melakukan internal audit terhadap pembiayaan-pembiayaan dan membuat laporan periodik keuangan.
Gambar 2. Struktur Organisasi Milk Treatment II KPBS Pangalengan
Adapun tugas dan tanggung jawab secara singkat dari struktur organisasi tersebut antara lain:
a Direktur
Direktur dalam struktur organisasi adalah pejabat tertinggi, dimana direktur memiliki wewenang untuk mengambil keputusan dalam strategi perusahaan, sehingga dapat melancarkan kegiatan perusahaan.
b. Manager
Manager membawahi langsung supervisor produksi, kepala admin atau HRD (Human Research Development), dan supervisor QC, manager ini bertanggung jawab untuk mengawasi sekaligus mengoreksi seluruh kegiatan produksi, mengembangkan penanganan produk susu, serta melakukan pembinaan.
c. Supervisor produksi
Supervisor produksi membawahi bagian operator, bagian ini bertugas untuk mengatur dan mengelola jalannya produksi sehingga
menghasilkan produk yang berkualitas.
d. Kepala admin atau HRD
Kepala admin atau HRD membawahi bagian administrasi, bagian ini bertugas mengatur pendayagunaan sumber daya manusia melalui rekuitment maupun seleksi.
e. Supervisor QC
Supervisor QC (Quality Control) membawahi bagian analis, bagian ini bertugas untuk mengawasi mutu bahan baku proses, hingga produk jadi yang siap untuk dipasarkan.
E. Ketenagakerjaan
KPBS Pangalengan memiliki sistem penerimaan ketenagakerjaan yang mengutamakan kesejahteraan anggota. Sebagian besar dari karyawan KPBS Pangalengan merupakan anggota atau keluarga dari anggota koperasi. Seleksi penerimaan karyawan dilakukan secara bertahap, dimana pada tahap awal calon karyawan menjalani masa percobaan selama 6 bulan dan diberikan upah sebesar 80% dari gaji pokok. Calon yang memenuhi standar, berdedikasi tinggi, disiplin, dan kinerjanya baik akan diangkat menjadi karyawan tetap serta mendapatkan beberapa fasilitas seperti berbagai macam tunjangan.
KPBS Pangalengan selain merekrut pekerja yang berasal dari daeerah di sekitar lokasi pabrik pengolahan (Pangalengan dan sekitarnya) dimana penduduk Pangalengan asli atau anak peternak ataupun anak mantan karyawan KPBS selain itu, apabila diperlukan tenaga ahli, KPBS Pangalengan juga merekrut tenaga ahli dari luar kota bahkan karyawannya juga ada yang dari daerah luar Pangalengan. Latar belakang pendidikan karyawan KPBS Pangalengan bervariasi, mulai dari tingkat sekolah dasar, SMP, SMA sampai perguruan tinggi. Sedangkan mengenai tugas lebih didasarkan pada keahlian masing-masing karyawan.
Jumlah pegawai KPBS Pangalengan yang melakukan pekerjaan sehari-harinya scara keseluruhan berjumlah 337 orang yang terbagi kedalam beberapa bagian. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Jenis Tugas dan Jumlah Tenaga Kerja KPBS Pangalengan
Jenis tugas
Jumlah
Pengurus
5 Orang
Pengawas
3 Orang
Karyawan Tetap
174 Orang
Karyawan Kontrak
33 Orang
Karyawan Magang
18 Orang
Karyawan Kontak Lepas
38 Orang
Karyawan Klinik Kesehatan Anggota
26 Orang
Karyawan PT. BPR Bandung Kidul
38 Orang
Perwakilan Jakarta
2 Orang
Sumber : KPBS, 2017.
Milk Treatmen KPBS Pangalengan dalam melaksanakan kegiatan sehari-harinya, aik dalam proses engolahan maupun administrasi didukung oleh tenaga kerja sebanyak 156 orang karyawan yang diantaranya terbagi menjadi :
Tabel 3. Jenis Tugas dan Jumlah Tenaga Kerja MT-KPBS Pangalengan
Jenis Tugas
Jumlah
Manager
2 Orang
Administrasi
3 Orang
Penerimaan
2 Orang
Laboratorium
10 Orang
Proses
14 Orang
Produksi
2 Orang
MCP (Milk Cooling Process)
20 Orang
Petugas TPK (Tester, Pencatat)
50 Orang
Transportasi
33 Orang
Gudang
2 Orang
Keamanan
5 Orang
Engineerining
8 Orang
Bengkel
5 Orang
Sumber : KPBS, 2017.
F. Metode Pelaksanaan PKL
Metode Praktik Kerja Lapang ini dilaksanakan dengan sistem magang kerja sehingga mengikuti aktivitas sesuai dengan yang diarahkan oleh fasilitator. Adapun metode yang dilaksanakan sebagai berikut :
Kerja Lapang
Peserta PKL langsung terjun membantu karyawan KPBS Pangalengan selama proses produksi keju mozzarella.
Observasi Lapang
Melakukan pengamatan dan peninjauan langsung terhadap obyek untuk mendapatkan data yang sesuai dengan kondisi yang sebenarnya di lapangan serta berpartisipasi aktif pada semua kegiatan produksi yang dilaksanakan selama PKL di KPBS Pangalengan.
Teknik ini dilakukan dengan cara pengamatan dan peninjauan secara langsung terhadap obyek kegiatan dalam manajemen produksi di lapangan, serta peninjauan ke lokasi dan fasilitas produksi.
Metode Pengambilan Data dan Informasi
Wawancara
Teknik ini dilakukan dengan tanya jawab secara langsung dengan pembimbing lapangan dan para pekerja yang ada di lokasi baik difasilitas produksi maupun manajemen.
Wawancara bertujuan untuk mendapatkan informasi secara langsung dari pihak-pihak terkait dalam kegiatan magang, mengenai penerimaan bahan baku susu, proses yang dilakukan setelah penerimaan bahan baku, proses produksi keju mozzarella dan yang lainnya.
Pencatatan
Pengambilan data dengan mencatat data-data sekunder dari sumber yang ada dan dapat dipertanggung jawabkan dan mendukung kegiatan praktik kerja lapangan tersebut. Jenis data sekunder berupa data mengenai kondisi secara besar tentang perusahaan, sejarah berdirinya, struktur organisasi dan lainnya yang berkaitan dengan praktik kerja lapangan.
Dokumentasi
Teknik ini dilakukan dengan cara pencarian dan pengumpulan foto-foto kegiataan produksi maupun video proses pengolahan keju mozzarella.
G. Produk Akhir
Produk keju mozzarella di Pabrik Milk Treatment KPBS Pangalengan merupakan produk turunan susu yang dapat dikatakan produk baru karena proses pembuatannya di mulai pada tahun 2013 dimana pada ditahun ini baru didirikan bangunan Milk Treatment II. Pada awalnya manajer pabrik Milk Treatment II telah membuat pabrik keju mozzarella yang berada di Salatiga, Jawa Tengah. Namun, akibat terbatasnya bahan baku maka dengan di bangunnya pabrik Milk Treatment II manajer dari pembuatan keju mozzarella memindahkan pabriknya ke KPBS Pangalengan.
Keunggulan dari produk keju mozzarella KPBS Pangalengan adalah harga yang cukup teljangkau yaitu Rp. 80.000/1 kg dan untuk yang kecil Rp.25.000/250gram memiliki umur simpan yang cukup lama yaitu selama 3 bulan dan terbuat dari bahan baku keseluruhan adalah susu sapi segar yang tidak dilakukan pemisahan atau separasi. Keju mozzarella yang diproduksi di KPBS Pangalengan memiliki berat 250 gram dan 1 kg. Ciri khas dari produk keju mozzarella KPBS Pangalengan adalah memiliki warna keju yang khas yaitu kuning, bertekstur lebih padat dan cukup keras dibandingkan dengan keju mozzarella produk lainnya yang dominan memiliki tekstur lunak. Namun, produk keju mozzarella KPBS Pangalengan jarang dijumpai di supermarket atau toko-toko penjual bahan pangan pada umumnya, karena KPBS Pangalengan hanya menjual produknya pada distributor khusus yang dibuat oleh KPBS Pangalengan sehingga cukup kesulitan apabila mencari produk keju mozzarella KPBS Pangalengan di toko atau supermarket pada umumnya.
H. Pemasaran Produk
Sistem pemasaran produk susu pasteurisasi dan homogenisasi serta susu segar dengan cara pengenalan produk hingga dengan penyebaran brosur. Produk KPBS dipasarkan dengan sistem job order dan just in time, dimana job order pemasaran produk yang kapasitasnya disesuaikan dengan pemesanan dari satu distributor yang bekerjasama dengan KPBS, sedangkan just in time, yaitu memproduksi sesuai dengan permintaan pesanan yang datang pada hari itu juga.
Sistem job order ini merupakan langkah yang dilakukan untuk menghindari resiko kerugian yang cukup tinggi dimana sifat dari bahan baku yang mudah rusak apabila tidak ditangani dengan tepat dan cepat serta memiliki umur simpan yang relatif pendek.
Pengiriman air susu dingin ke PT Ultra Jaya Bandung, setiap hari rata-rata sebanyak 60.000-65.000 kg/hari (60-65 ton) air susu dingin (sterilisasi), PT Frisian Flag lndonesia 18.000 kg/hari (18 ton) dan ke Industri rumahan seperti caramel susu 2000 kg/hari (2 ton) air susu. Hasil produksi susu segar dengan susu pasteurisasi KPBS Pangalengan memasarkan produknya melalui Industri Pengolahan Susu (IPS), agen-agen penjual dan konsumen langsung.
Industri pengohalan susu yang dikirimkan susu segar dan susu pasteurisasi oleh KPBS Pangalengan meliputi PT Ultra Jaya di Padalarang Bandung, PT Frisian Flag di Jakarta dan PT lndolacto di Sukabumi.
Produk susu segar yang dikirimkan oleh KPBS Pangalengan adalah didistribusikan pada distributor-distributor yang berlokasi di Jakarta, Bandung, Cianjur, Sukabumi, Cirebon, Ciamis, dan Purwakarta.
Sedangkan untuk produk olahan susu seperti yoghurt drink, susu bantal, butter unsalted dan keju mozzarella di distribusikan ke daerah Bandung yang berada di daerah Garputala Bandung.
I. Penanganan Limbah Produksi
Sampah dan limbah akan menjadi sumber kontaminasi dan polusi,karenanya perlu penanganan dengan sanitasi. Penanganan yang penting dalam industri pangan yaitu penempatan sampah atau limbah yang jauh dari ruangan pengolahan.(Soewamo, 1990).
Penanganan limbah produksi di MT-KPBS Pangalengan melalui beberapa tahap yang dilakukan dalam beberapa bak pengolahan limbah. Limbah yang dihasilkan merupakan hasil samping pada pembuatan produk olahan susu. Limbah yang dihasilkan pada produksi susu atau olahan susu yang berada di Milk Treatment KPBS Pangalengan berupa limbah cair dan limbah padat.
Limbah padat berupa plastik, bahan pengemas yang sudah tidak terpakai, kardus, dan lain-lain di buang langsung ke tempat sampah yang telah disediakan dan selanjutnya dibawa oleh dinas kebersihan dari Pemda setempat, atau limbah tersebut diberikan kepada orang yang membutuhkan/ pengepul untuk dijadikan bahan olahan lain berupa barang-barang yang terbuat dari bahan yang tidak terpakai tersebut.
Limbah cair yang dihasilkan dari pengolahan susu diolah dalam beberappa bak pengolahan limbah. Pertama-tama limbah cair ditampung dalam bak penampungan, setelah itu limbah dialirkan ke dalam bak ekualiasasi untuk menghomogenisasikan limbah dan pemisahan lemak. Pada bak ini pH dan suhu diatur agar tercipta lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kemudian ke dalam limbah ditambahkan thickening agent yang berisi cairan kimia pengental dengan konsentrasi 1% yang berfungsi sebagai pengental lumpur. Setelah itu, limbah dialirkan ke dalam tangki netralisasi untuk menetralkan pH limbah. Pada tangki netralisasi dilakukan penambahan NaOH 10% untuk mencapai pH limbah yaitu 7-8. Setelah pH limbah sesuai maka cairan limbah tadi akan dialirkan ke dalam break tank.
Pengolahan limbah selanjutnya adalah mendekomposisi senyawa organik dalam limbah dengan adanya penambahan nutrisi bakteri anaerobik untuk sintesa bakteri, selanjutnya limbah dialirkan ke dalam bak aerasi untuk mendekomposisi senyawa organik yang ada dalam air limbah. Pada proses ini dibutuhkan oksigen dengan konsentrasi lebih besari dari 2 mg/L. Pada bak aerasi, pH diatur menjadi 6,5-8,5 dengan suhu 26-30°C. Pada bak aerasi ini ditambahkan bakteri asam dan nutrisi bakteri aerobik untuk sintesa bakteri. Selanjutnya limbah dialirkan ke dalam bak clarifier biologi yang merupakan unit pengendapan lumpur biologis. Pada bak ini akan dipisahkan antara air dengan lumpur secara gravitasi dan dilakukan pengecekan ulang pH dan suhu. Sebagian dari lumpur akan dikembalikan ke dalam bak aerasi (returnn activated sludge) untuk menjaga keseimbangan jumlah bakteri dalam bak aerasi. Jika lumpur terlalu banyak, maka lumpur akan dibuang ke waste activated sludge.
Limbah yang telah terdekomposisi dialirkan ke dalam bak koagulan untuk dipisahkan padatan dan cairannya dengan porses koagluasi. Untuk mengoptimalkan proses koagulasi dilakukan dengan penambahan senyawa kimia koagulan. Lumpur yang dihasilkan dimasukan ke dalam unit pengering lumpur dan air yang dihasilkan dikembalikan ke dalam bak equalisasi. Selanjutnya dilakukan penambahan flokulan untuk memperbesar Hok yang dihasilkan dari unit koagulator agar mudah dan cepat mengendap. Selanjutnya dimasukan ke dalam clarifer kimia untuk pengendapan lumpur kimia. Disini akan terjadi pemisahan antara air dengan lumpur kimia secara gravitasi. Lumpur yang mengendap di dasar tangki dialirkan ke dalam drying bed. Selanjutnya lumpur disaring sebanyak dua kali, yang pertama dengan menggunakan sand filter untuk memisahkan padatan yang berukuran besar. Penyaringan kedua dengan menggunakan karbon aktif untuk menghilangkan bau, mengikat pengotor organik dan menjernihkan warna. Setelah disaring, selanjutnya cairan dialirkan ke dalam bak kontrol sebagai penampung limbah terakhir sebelum air hasil proses dibuang ke lingkungan sekitar pabrik MT-KPBS Pangalengan. Bak kontro ini ditempatkan ikan sebagai indikator makhluk hidup. Jika ikan pada bak kontrol tetap hidup maka pengolahan limbah berjalan dengan baik dan limbah dapat dibuang ke lingkungan sekitar pabrik, namun apabila ikan yang menjadi indikator limbah mati maka pengolahan limbah yang dilakukan belum sempurna dan perlu dilkukan pengolahan limbah kembali. Untuk spesifikasi ukuran bak yang digunakan untuk mengolah limbah di MT-KPBS Pangalengan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Bak Penanganan Limbah Milk Treatment KPBS Pangalengan
Bak
Ukuran
Bak Penampung Limah Cair
1,6 x 1,1 x 15 meter
Bak Ekualasi
2,7 x 3,5 x 2,75 meter
Bak Aerasi I
3,65 x 3,5 x 2,75 meter
Bak Aerasi II
4,1 x 7,5 x 4 meter
Segmentasi I
2,9 x 2,9 x 2,75 meter
Segmentasi II
2 x 2 x 2,75 meter
Segmentasi III
2 x 2 x 2,75 meter
Koagulator
Kapasitas 2000 Liter
Sumber : KPBS, 2017.
2.3 Manfaat Kegiatan yang Telah Dilaksanakan
Bagi Mahasiswa
Agar mahasiswa mengetahui manajemen proses produksi keju mozzarella di Koperasi Peternakan Bandung Selatan
Agar mahasiswa bisa meningkatkan pengetahuan dalam menghubungkan teori yang diperoleh dalam bangku perrkuliahan dengan penerapannya di dunia kerja.
Agar pengetahuan kewirausahaaan mahasiswa meningkat baik dalam keilmuan maupun penerapannya.
Bagi Perguruan Tinggi
Menciptakan keterkaitan dan kesepadanan antara Fakultas Peternakan Universitas Mataram dengan usaha kecil dan menengah di bidang peternakan.
Menjadi input positif bagi pengembangan ilmu pengetahuan dalam bidang pengolahan hasil ternak.
Menambah khasanah informasi ilmiah yang dapat dijadikan acuan bagi mahasiswa lain untuk melakukan praktikum, penelitian dan lain-lain.
Meningkatkan sumberdaya manusia terutama keterampilan mahasiswa peternakan dalam bidang pengolahan hasil ternak.
Bagi Perusahaan
Perusahaan turut memberikan kontribusi dalam meningkatkan dan pengembangan sumberdaya manusia yang profesional bersama dengan perguruan tinggi.
Dapat ikut berperan dalam penyiapan tenaga terdidik yang diharapkan nantinya setelah menjadi sarjana dapat bekerja dengan baik diperusahaan atau industri.
Merupakan sarana untuk bertukar pikiran dan informasi antara mahasiswa dengan perusahaan dalam memecahkan masalah secara bersama.
BAB III
PERMASALAHAN DAN PEMECAHAN
3.1 Permasalahan
Pada suatu usaha tentu akan dijumpai beberapa permasalahan baik dalam proses produksi, pemasaran dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan keju mozarella di Milk Treatmen II KPBS Pangalengan tidak memiliki banyak permasalahan selama PKL dan meninjau secara langsung proses pembuatan keju mozarella mulai dari proses penerimaan, pendinginan sampai pengemasan sejauh ini belum pernah ada permasalahan yang terjadi.
Namun apabila terjadi pemadaman listrik maka dapat menghambat proses produksi. Maksudnya, pada saat menggunakan alat yang membutuhkan energi listrik dalam pengoperasiannya seperti Stretching Machine,Cool Storage, dan Mesin Pengemasan Vakum. Sehingga jika terjadi pemadaman listrik maka akan mempengaruhi proses produksi dan kualitas dari Keju mozarella tersebut.
Selain itu, permasalahan lainnya adalah alat pengukur Ph sering eror atau tidak bekerja dengan baik. Maksudnya pada saat mengukur Ph curd angka yang tertera pada alat pengukur Ph masih tinggi sedangkan apabila curd dimakan akan terasa asam karena Ph dari curd itu terlalu rendah.
3.2 Pemecahan
Berdasarkan permasalahan yang timbul dalam proses produksi tersebut terdapat beberapa pemecahan masalah tersebut yaitu :
Pengadaan mesin diesel atau generator bagi perusahaan yang memiliki kapasitas yang dapat menunjang semua peralatan produksi. Selain itu, pihak perusahaan juga dapat menjalin kerjasama dengan pihak PLN agar ketika ada pemadaman listrik pihak PLN dapat menginformasikan kepada pihak perusahaan sehingga pihak perusahaan dapat terlebih dahulu mengantisipasi apabila terjadi pemadaman listrik di wilayah sekitar perusahaan.
Sebelum alat pengukur Ph digunakan sebaiknya mengkalibrasi terlebih dahulu sehingga dalam pengukuran Ph curd tidak mengalami permasalahan.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kegiatan Umum di KPBS Pangalengan
Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan memiliki bagian Milk Treatmen 1 dan Milk Treatmen 2, pada Milk Treatmen 2 tempat melakukan kegiatan kegiatan produksi hasil turunan susu seperti keju mozzarella, yoghurt,dan susu pasteurisasi Kegiatan produksi di Milk Treatmen 2 dilakukan pada hari senin sampai hari sabtu untuk produksi keju mozzarella, akan tetapi pada hari jum’at tidak kegiatan produksi keju mozzarella hanya melakukan proses pengemasan dan pengepakan. Waktu kerja karyawan di produksi keju mozzarella berdurasi 7 jam mulai pukul 08:00 – 15:00. Kegiatan produksi keju mozzarella meliputi pembelian susu dari Milk Treatmen 1 yang sudah terlebih dahlu diuji di laboratorium, penimbangan dan penyaringan, pendinginan, penyimpanan sementara, mixing, inkubasi, penggumpalan, pemisahan curd dan whey, stretching, pematangan (aging), pengepakan, penyimpanan.
4.2 Proses Pengolahan Keju Mozzarella
Berdasarkan praktik kerja lapang yang telah dilakukan, produksi keju mozzarella terbuat dari alat dan bahan sebagai berikut :
Alat produksi keju mozzarella
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pengolahan keju mozzarella di Milk Treatment II KPBS Pangalengan yaitu sebagai berikut : a. Stroage Tank
Stroage tank berfungsi untuk menyimpan dan menampung susu sebelum diolah pada suhu 2-4o C. Prisnip kerja dar alat ini yaitu berdasarkan pada perpindahan suhu dari air es sebagai pendingin yang berada dalam double jacket seingga suhu susu menurun tanpa adanya kontak dengan air es dan suhu menjad terjaga. Kapasitas tampung dari stroage tank ini yaitu sebesar 8000 liter, dan alat ini terbuat dari stainless steel.
Gambar 3. Stroage tank
b. Mesin Inkubasi
Mesin Inkubasi ini berfungsi untuk memanaskan susu dan sebagai tempat untuk melakukan inkubasi ketika starter bakteri, asam sitrat, dan enzim rennet serta untuk mencampurkan zat pewarna yaitu beta karoten. Prinsip kerja dari alat ini yaitu berdasarkan perpindahan panas pada susu yang berasal dari steamer dan dengan adanya agitator akan memiliki panas yang merata serta dengan adanya penyaringan sehingga dapat membuat bahan terpisah antara curd dan whey. Daya tamoung mesin inkubasi ini yaitu 5000 lter dan alat ini terbuat dari stainless steel.
Gambar 4. Mesin inkubasi
c. Stretching Machine
Stretching machine atau mesin pemanas ini berfungsi untuk melakukan pemanasan, mengkaliskan adonan curd menjadi elastis, mengeluarkan sisa whey, pencampuran dengan garam dan formula, pengadukan dan pencetakan. Prinsip kerja alat ini yaitu berdasarkan pada panas yang erasal dari uap dan dengan adanya blade yang salng merentangkan adonan curd sehinga dapat terbentuknya adonan yang berserabut, elastis dan lunak serta bahan-bahan yang dicampurkan menjadi homogen dan elastis dan alat ini terbuat dari stainless steel.
Gambar 5. Stretching Machine
d. Cool Storage
Cool storage berfungsi untuk mendinginkan bahan pada keju mozzaella yang dilakukan aging. Prinisp kerja dari alat ini yaitu berdasarkan pada penuunan suhu pada cool storage sehingga kondisi lingkungan stabil untuk dilakukan aging. Bahan kontruksi alat ini terbuat dari stainless steel.
Gambar 6. Cool Storage
e. Mesin Pengemas Vakum
Mesin pengemas vakum ini berfungsi untuk mengemas produk keju mozarella dalam kondisi vakum atau kedap udara dan produk aman dari kontaminasi luar. Prinsip kerja dari alat ini yaitu berdasarkan pada keadaan vakum atau menghisap udara yang ada pada kemasan produk, dimana akan mengakibatkan proses dioksidasi yaitu oksigen akan ditekan dengan sedemikian mungkin sehingga bakteri yang ada akan lebih lama berkembang iak atau ahkan sulit untuk hidup lama dengan adanya panas yang berasal dari sealer seingga ujung-ujung plastik akan merapat. Kapasitas yang bisa divakum yaitu 108 kg/jam dan bahan kontruksi alat ini yaitu stainless steel.
Gambar 7. Mesin Pengemas Vakum
f. Saringan Pemisah Curd dan Whey
saringan ini berfungsi untuk memisahkan antara curd dan whey yang telah terkoagulasi. Prinsip kerja alat ini yaitu berdasrkan pada ukuran mesh atau lubang dimana bahan yang berfase cair akan lolos dari saringan dan bahan padatan akan tertahan pada permukaan saringan, bahan konsruksi alat ini yaitu stainless steel.
g. Meja Produksi
Meja produksi berfungsi untuk menyimpan dan sebagai alat pemindah curd dan hasil keju mozarella yang akan di potong dan dikemas.prinsip kerja alat ini yaitu pada roda yang bergerak sehingga hasil dari bahan setengah jadi dan produk dapat dipindah dengan mudah. Kapasitas yang bisa di tampung oleh alat ini yaitu 100 kg dan alat ini ahan konstruksinya dari stainless steel.
h. Pencetakan Keju
pencetakan keju berfungsi untuk mencetak adonan keju menjadi bentuk yang diinginkan. Prinsip kerja alat ini yaitu berdasarkan adanya dorongan dari alat pendorong dengan adanya pia hidrolik sehinga menimbulkan gaya tekan yang mengakibatkan bahan cair atau whey keluar dan terbentuk padatan sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Kapasitas yang bisa dicetak alat ini yaitu 4 kg/jam dan alat ini terbuat dari stainless steel.
i. Cetakan Keju
Alat ini berfungsi untuk mencetak bahan sehingga produk keju mozarella yang dihasilkan mempunyai bentuk dan berat yang seragam. Prinsip kerja alat ini yaitu berdasarkan pada bentuk sisi dari alat yag akan membuat bahan keju mozzarella mengikuti entuk dari cetakan. Kapasitas cetakan keju ini yaitu 1,5 kg/cetakan dan alat ini terbuat dari stainless steel.
Gambar 9. Cetakan Keju
k. Meja Trolley
Fungsi dari alat ini yaitu untuk memudahkan pemindahan bahan dari satu tempat ke tempat lain. Prinsip kerja dari alat ini yaitu berdasarkan pada roda yang bergerak sehingga hasil dari bahan dapat mudah dipindahkan dari satu tampat ke tempat yang lain. Alat ini bahan onstruksinya terbuat dari stainless steel.
l. Timbangan Digital
Fungsi dari alat ini yaitu untuk menimbang keju mozzaella sehingga dihasilkan berat yang sesuai denan keinginan. Prinsip kerja yaitu berdasarkan pada gaya kesetimbangan berat bahan dan gaya dari pegas sehingga berat bahan dapat diukur. Kapasitas yang bisa ditimbang oleh timbangan digital ini yaitu 5 kg dan alat ini kontruksi bahannya terbuat dari stainless steel.
Gambar 10. Timbangan Digital
m. Expired Date Machine
Expired Date Machine berfungsi untuk mencetak tanggal kadaluarsa pada kemasan keju mozzarella. Prinsip kerja Expired Date Machine menggunakan tinta yang dioperasikan secara manual dengan cara menekan alat kearah kemasan keju mozzarella.
Gambar 11. Expired Date Machine
Bahan Baku
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keju mozzarella ini yaitu dibagi menjadi 2 yaitu bahan baku utama dan bahan baku penunjang
a. Bahan Baku Utama
Adapun bahan baku yang digunakan digunakan dalam mengolah keju mozzarella ini yaitu sebagai berikut :
1. Susu Sapi Segar
Susu didefinisikan sebagai sekresi normal kelenjar mamari atau ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu. Dari aspek kimia, susu yaitu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid. (Anjarsari, 2010).
Bahan baku utama yang digunakan di Milk Treatment KPBS Pangalengan adalah susu mumi yang dihasilkan dari peternak (anggota koperasi) di setiap daerah Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) setiap hari, yaitu pada pagi hari dan sore hari yaitu meliputi 34 Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) yang dibagi dalam 7 rayon dan tiga kecamatan yaitu Pangalengan, Kertasari, dan Pacet. Syarat utama susu segar yang di terima oleh MT-KPBS Pangalengan adalah kemurnian susu dimana susu harus terbebas dari air dan bahan lainnya, tidak adanya residu antibiotik yang berasal dari sapi ataupun sengaja ditambahkan agar kualitas susu lebih baik, berat jenis susu 1,025-1,027, suhu dari air susu minimal 27°C. Wama, bau, rasa, konstitusi dan viskositas harus normal. Bebas dari mikroorganisme patogen baik yang berasal dari sapi itu sendiri, dari manusia sebagai pemerah, ataupun dan' lingkungan sekitar yang kontak dengan air susu sapi. Bebas dari pstisida yang mungkin terbawa dari pakan dan bahan kimia lainnya. Satu truk tangki pengangkut susu dapat mengangkut susu dari dua hingga tiga TPK, dengan selang jadwal kedatangan 10 menit.
Berikut ini merupakan komposisi rata-rata dan kisaran normal pada susu sapi, dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Rata-Rata dan Kisaran Normal Susu Sapi
Komposisi
Rata-Rata
Kisaran Normal (%)
Air
87,25
89,50 – 84,00
Lemak
3,80
2,60 – 6,00
Protein
3,50
2,80 – 4,00
Laktosa
4,80
4,50 – 5,20
mineral
0,65
0,60 – 0,80
Sumber : Muchtadi, 2010
Jenis sapi perah yang dimiliki peternak sebagaian besar adalah jenis Friesian Holstein (FH), yang bewarna putih totol hitam, memiliki kadar lemak rendah namun jumlah susu yang dihasilkan lebih banyak dibandingkan dengan jenis sapi lainnya. Sapi Friesian Holstein ini berasal dari Eropa, yaitu Belanda (Netherland), dengan karakteristik bulunya berwarna hitam dengan bercak putih, bulu ujung ekor berwarna putih, bulu bagian bawah dari carpus (bagian kaki) berwarna putih atau hitam dari atas turun ke bawah, mempunyai ambing yang kuat dan besar, kepala panjang dan sempit dengan tanduk pendek dan menjurus kedepan.
Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih tolol hiam atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu rata-rata 87,5% dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin, dan mineral. (Setya, 2012).
Waktu pemerahan sangat mempengaruhi terhadap banyaknya susu yang dihasilkan serta kandungan lemak susu yang berbeda. Tetapi unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari. Susu yang diperah pada pagi hari mengandung 0,5-0,2° C lemak dari pada susu yang diperah pada sore hari. Semakin teratur jam pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak dari susu tersebut. Apabila susu diperah 3-4 kali dalam periode 24 jam, kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan pemerahan 2 kali sehari. (Anjarsari, 2010).
Selain waktu pemerahan faktor lainnya yang mempengaruhi komposisi susu dan produksi pada jumlah susu yaitu tergantung pada jumlah makanan dan jenis makanan yang diberikan. Jika jumlahnya kurang maka akan menurunkan produksi susu. Disamping itu, komposisi makanan yang diberikan pada sapi akan mempengaruhi komposisi susu. Sapi mempunyai kecenderungan untuk menghasilkan air susu dengan komposisi yang konstan, terutama pada kadar protein dan mineral (tidak dipengaruhi oleh makanan). Tetapi kadar lemak dalam air susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan. (Anjarsari, 2010).
Suhu penyimpanan sangat mempengaruhi keadaan pertumbuhan bakteri. Apabila penyimpanannya bersuhu tinggi atau berada di suhu kamar maka jumlah bakteri yang ada pada susu lebih banyak dari pada penyimpanan pada suhu rendah, karena pada suhu rendah pertumbuhan bakteri dapat terhambat. Maka dari itu susu yang berasal dari TPK harus segera dilakukan cooling dan disimpan dalam storage tank dalam keadaan suhu 2-4°C.
Susu sebagai bahan baku pembuatan keju mozzarella haruslah dalam keadaan segar dan digunakan susu yang berasal dari pemerahan pada sore hari karena kandungan lemak dan protein yang dihasilkan pada pemerahan susu di sore hari akan mempunyai kadar lemak dan protein lebih tinggi di bandingkan dengan pagi hari. Standarisasi susu untuk pembuatan keju mozzarella menjadi bagian yang penting. Hal ini karena dadih susu dibentuk terutama oleh lemak, protein (khususnya kompleks kasein) dan air, maka rasio antara protein dan lemak adalah hal yang sangat penting dalam penilaian mutu susu sebagai bahan baku bakal keju. Rekomendasi rasio lemak dan kasein susu untuk pembuatan keju adalah 1 : 0,69 untuk pembuatan keju secara manual dan 1 : 0,70 untuk pembuatan keju secara mekanis.
Susu yang digunakan juga tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 5.000.000 bakteri sebab akan mempengaruhi pada proses pembuatan keju, apabila susu yang di gunakan mempunyai jumlah bakteri yang banyak maka terpaksa susu yang digunakan harus dilakukan pasteurisasi untuk menurunkan kadungan mikroorganisme patogen dan proses fermentasi dapat dikenadalikan namun akan mempengaruhi dari hasil produk keju mozzarella karena apabila dilakukan proses pasteurisasi maka keju yang dihasilkan akan sulit elastis dan akan terjadi pemecahan pada keju mozzarella. Susu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan keju mozarella di KPBS Pangalengan biasanya tidak menggunakan susu yang telah di pasteurisasi karena susu yang diolah menjadi keju merupakan susu yang berasal dari pemerahan sore hari dan didinginkan sebesar 2-4°C dalam storage tank sehingga pertumbuhan mikroba patogen selama penyimpanan tidak berkembang biak, selain itu dengan dilakukannya pasteurisasi dikhawatirkan kandungan gizi yang ada pada susu sebagai bahan baku utama pembuatan keju mozzarella akan berkurang.
Biasanya dalam satu kali produksi KPBS Pangalengan membutuhkan susu segar sebanyak 4000 liter air susu. Dalam 4000 liter susu maka akan menjadi produk keju mozzarella sekitar 8,5% dari jumlah bahan baku air susu.
2. Enzim Rennet
Rennet adalah sebuah enzim yang didapatkan dari lambung anak sapi dan berguna untuk memecah protein susu, sehingga terpisah antara padatan (curd) dan cairannya (whey) dari air susu sapi dimana dua kandungan ini harus dipisahkan agar mendapatkan curd sebagai bahan dasar pembuatan keju mozzarella.
Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju mozarella di KPBS Pangalengan adalah dalam bentuk tablet yang dimana enzim tersebut diencerkan terlebih dahulu. Pemakaian enzim disesuaikan dengan kebutuhan dan karena yang digunakan adalah enzim dalam bentuk tablet maka daya kerja dari enzim rennet lebih besar dibandingkan dengan enzim rennet dalam bentuk cair. Enzim rennet yang digunakan di import dari Negara New Zealand.
Enzim adalah suatu protein yang bertindak sebagai katalisator reaksi biologi (biokatalisator). Pemanfaatan enzim saat ini berkembang pesat terutama pada industri pengolahan pangan misalnya penggunaan enzim rennin untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju. Menurut Sardinas (1972), penggunaan enzim rennin yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal, sehingga meningkatkan biaya produksi keju. Penggantian rennin yang berasal dari lambung anak sapi yang masih menyusui dengan rennin mikrobia sebagai enzim penggumpal susu dalam proses pembuatan keju saat ini dirasa sangat diperlukan. Enzim yang dihasilkan oleh mikroba tersebut merupakan enzim protease asam yang dikenal dengan nama rennin J. Beberapa mikrobia penghasil rennin adalah kapang dan bakteri, seperti spesies Mucor yaitu Mucor pusillus, Mucor miehei, Mucor heimalis, dan Mucor rouxii. Bakteri yang mampu menghasilkan rennin diantaranya Endothia parasitica, Bacillus subtilis, dan Bacillus polymyxa. Penggunaan Mucor dan Endothia untuk produksi rennin adalah yang terbanyak dilakukan (Muchtadi dkk., 1992).
Rennet merupakan salah satu bahan penolong yang penting dan perlu disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal kasein (protein dalam susu sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan penggumpal susu yang paling ideal ialah enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh dalam bentuk ekstrak rennet maupun bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara sederhana dari bahan abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui atau ternak ruminansia muda lainnya.
Gamar 12. Enzim Rennet
3. Kultur bakteri (Streptococcus lactis)
Penambahan kultur bakteri pembentuk asam laktat perlu dilakukan pada proses pembuatan keju mozarella, bertujuan agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pada proses penambahan kultur bakteri ini terjadi proses fermentasi karena keju merupakan produk fermentasi dari produk turunan susu.
Streptococcus lactis biasa ada dalam susu dan merupakan yang paling penting. Selnya berbentuk lonjong (oval) dan membentuk rantai-rantai pendek, gram positif, mesofilik dengan temperatur optimum 21,1°C. Suhu pasteurisasi dapat segera membunuh organisme ini. Jika organisme ini dibiarkan tumbuh dalam susu, maka asam laktat yang dihasilkan ini dapat mencapai 1%. Pada susu segar, keberadaan Streptococcus lactis tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan susu pecah. Namun organisme ini dikehendaki sebagai starter pada cultured buttermilk, dan pada pembuatan keju tertentu. (Anjarsari, 2010).
Fungsi bakteri dalam pembuatan keju sangatlah penting. Fungsi utamanya adalah mengasilkan asam laktat dari laktosa sehingga diperoleh kondisi pH yang diinginkan dan diperlukan selama proses pembuatan keju. Proses pembentukan curd (gumpalan) pemisahan ataupun pelepasan whey (cairan) dari curd, pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd di akhir proses secara signifikan dipengaruhi oleh nilai pH.
Fungsi penting lain dari mikroba adalah menghasilkan residu karbohidrat yang bersama dengan penurunan kelembaban akan mempertahankan stabilitas mikroba keju. Terakhir, sifat proteolitik dan residu metabolisme mikroba akan berperan atau paling tidak sangat esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama pemeraman.
Sukses tidaknya pembuatan keju dapat dilihat dari penampakan (performance) dan flavor produk akhirnya. Secara umum, tidak ada satu mikrobapun yang dapat memenuhi semua persyaratan untuk produksi asam, tahan pada perubahan temperatur, dan garam serta pembentukan flavor dalam pembuatan keju tanpa bantuan mikroba lain. Jadi, mikroba yang berperan dalam pembuatan keju pada umumnya terdiri atas beberapa jenis (mixed culture). Kultur bakteri yang digunakan merupakan biakan Streptococcus lactis (Mesophilic homofermentative). Kultur bakteri didapatkan dari Negara Denmark.
Gambar 13. Kultur bakteri
4. Asam sitrat
Penambahan asam sitrat perlu dilakukan pada proses pembuatan keju mozzarella, bertujuan untuk menurunkan pH dari air susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju mozarella. Penambahan asam sitrat ini akan menurunkan pH dari air susu dan bertujuan agar enzim rennet dapat bekerja secara optimal. Penurunan pH yang dilakukan hingga menunjukkan pH 5,5 karena pada pH ini enzim rennet dapat bekerja secara optimal.
Asam sitrat merupakan suatu acidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan dengan berbagai yujuan yang dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubingi afer taste yang tidak disukai. (Winarno, 1992). Asam sitrat juga berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, serta meningkatkan rasa asam pada berbagai pengolahan makanan.
Keju mozzarella dapat dibuat tanpa menggunakan kultur starter, tetapi dibuat dengan menggunakan pengasanian langsung pada susu. Pengasaman langsung dengan asam yang memenuhi syarat penambahan zat aditif yang aman (biasanya asam laktat, asam asetat, dan asam sitrat) atau zat pengasam yang sering digunakan sebagai alternatif pengganti pengasaman secara biologis. Pengasaman ini lebih terkontrol daripada pengasaman secara biologi. Oleh sebab itu, pengasaman secara kimia ini sering digunakan untuk jenis-jenis keju yang mementingkan tekstur dari pada flavor (Fox et.al., 2000).
Pembuatan keju mozzarella selama ini dilakukan dengan menggunakan kultur starter untuk mengasamkan susu disertai penambahan rennet untuk membentuk curd. Tapi hal ini akan membutuhkan waktu yang lama. Oleh karena itu, Kalab (2004) dan Evertt (2003), menyatakan bahwa dalam pembuatan keju dapat dilakukan dengan pengasaman langsung sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Jenis-jenis asam yang biasa digunakan untuk membuat keju dengan cara pengasaman langsung antara lain asam sitrat, asam cuka, dan asam askorbat.
Pengasaman asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan penambahan asam, pH susu langsung turun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus menunggu pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam (Everett, 2003).
Molekul lemak dalam keju dilapisi oleh molekul protein yang mempunyai gugus dan bersifat hidrofilik dan lipofilik, sehingga keberadaan lemak sangat bergantung pada proteinnya. Lama koagulasi berpengaruh pada rendemen yang dihasilkan karena jika waktu terlalu pendek tidak memberikan cukup waktu bagi Padatan dan protein pada susu untuk terkoagulasi secara sempurna.
b. Bahan Baku Penunjang
Adapun bahan aku penunjang yang digunakan dalam membuat keju mozzarella ini yaitu :
1. Garam dapur (NaCl)
Garam dapur (NaCl) adalah suatu senyawa ionik yang berasal dari asamasam anorganik yang biasanya digunakan sebagai pemberi flavor, sebagai bahan pengawet, dan dapat memberikan sejumlah pengaruh apabila ditambahkan pada bahan pangan. Gararn berfungsi dalam membantu pengeluaran protein (whey) dari koagulan pengeluaran kadar air dan keasaman keju. pematangan dan pembentukan citarasa keju. jumlah asam laktat, dan pertumbuhan bakteri pembusuk yang akan merusak kualitas dari keju mowella yang dihasilkan. (Foster et.al., 1961).
Kadar garam keju biasanya berkisar l,5-2,5% tapi untuk beberapa jenis keju ada juga yang berkadar garam 0,6% atau bahkan 54%. Bila tidak dilakukan penggaraman, maka keju akan lunak, teksturnya tidak elastis, dan prose! pematangannya tidak normal. Namun, penggaraman yang terlalu banyak akan menyebabkan keju menjadi keras dan proses pematangannya berjalan lambat. penggaraman dapat menyebabkan produksi asam terhambat, schingga pH keju setelah penggaraman tidak akan turun lagi. Penambahan garam juga akan berpengaruh pada citarasa, tekstur, penampakan, jumlah asam laktat, dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Penambahan garam pada keju brtujuan untuk mengawetkan atau menambah daya simpan keju mozzarella karena garam dapur dapat dijadikan pengawet alami, selain itu penambahan garam bertujuan untuk menambah cita rasa dari keju mozzarella. Penambahan garam dilakukan pada saat curd mengalami pemanasan di mesin stratching.
2. Karagenan (stabilizer)
Karagenan (stabilizer) dalam proses pembuatan keju mozzarella adalah untuk mengkompakan adonan dari keju sehingga keju mozzarella yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut dan mempunyai adonan yang kompak satu sama lain. Penambahan Karagenan (stabilizer) dilakukan ketika penambahan garam di mesin stratching penambahan dilakukan sebanyak 0,1 -0,2%.
Suatu hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan keju mozzarella adalah perlu adanya pengental dan bahan penstabil agar produk tersebut tidak mudah lembek pada saat dikeluarkan dari pendingin dan agar pada saat diparut bentuk hasil parutannya sesuai dengan yang diharapkan serta tidak mudah menyatu kembali setelah diparut. Begitu pula dengan penambahan Karagenan (stabilizer) pada produk keju mozzarella di MT-KPBS Pangalengan dimana senyawa ini ditambahkan hanya sekitar 0,2% dan berfungsi untuk membuat keju mozzarella bertekstur semakin kompak, tekstur elastis dan keju akan lunak dan tidak keras.
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri atas ester kalium, natrium, magnesium dan kalium sulfat dengan galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa kopolimer. Karagenan adalah suatu bentuk polisakarida linear dengan berat molekul di atas 100 kDa (Winarno 1996 ; WHO 1999). Karagenan tersusun dari perulangan unit-unit galaktosa dan 3,6-anhidro galaktosa (3,6-AG). Keduanya baik yang berikatan dengan sulfat atau tidak, dihubungkan dengan ikatan glikosidik ί -l,3 dan ϋ-l,4 secara bergantian. (FMC Corp, 1977).
3. β-Karoten
Zat pewarna β-Karoten dalam pembuatan keju mozzarella sebenarnya tidak di haruskan karena ada beberapa keju mozzarella yang tidak perlu ditambahkan zat pewarna dan menghasilkan keju mozzarella yang berwarna putih. Namun, apabila ditambahkan pada bahan pembuatan keju mozzarella akan memberikan warna kuning atau Gold dimana merupakan jenis keju mozzarella yang berwarna. β-Karoten adalah pigmen bewarna dominan merah-jingga yang ditemukan secara alami pada tumbuhan dan buah-buahan. β-Karoten merupakan senyawa organik, secara kimiawi diklasifikasikan sebagai hidrokarbon, dan secara spesifik diklasifikasikan sebagai terpenoid (isoprenoid), mencermikan bahwa ia merupakan turunan unit isoprena. β-Karoten adalah senyawa yang memberikan warna jungga pada wortel, labu, dan ubi, dan merupakan senyawa karoten yang paling umum pada tumbuhan.
β-Karoten termasuk kedalam jenis pewarna identik alami, pewarna identik alami adalah pewarna yang dihasilkan dengan cara sintesis kimia, jadi bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi, akan tetapi mempunyai komposisi yang identik dengan pewarna alami. Jenis yang sudah banyak diproduksi selain β-Karoten. antara lain cantoxantin, apo karotenal. (Cahyadi, 2009).
Penggunaan β-Karoten tidak ada batasan penggunaannya, tetapi pada umumnya penggunaan yang berlebihan dalam industri pengolahan pangan akan menimbulkan warna yang tidak wajar pada produk. Selain itu juga akan mempengaruhi mutu dan harga produk akhir. (Cahyadi, 2009).
β-Karoten digunakan sebagai pewarna alami pada makanan dimana β-Karoten ini akan memberikan warna kuning alami pada keju yang dihasilkan. β-Karoten yang digunakan berbentuk serbuk 200 gram yang dilarutkan dalam 1 liter air untuk satu kali proses produksi pembuatan keju mozzarella yaitu 4000L susu sapi. Penambahan beta karoten dilakukan pada saat susu dipanaskan di mesin inkubasi.
Proses Pengolahan
Proses pengolahan keju mozzarella di Milk Treatment KPBS Pangalengan terbagi menjadi dua tempat proses. Dimana proses penerimaan, penimbangan dan penyaringan, serta pendinginan dan penyimpanan sementara di lakukan di Milk Treatment I dan susu yang sudah disimpan selanjutnya akan di proses di Milk Treatment II untuk menjadi produk keju mozzarella. Proses pembuatan keju mozarella terdiri dari dua tahap yaitu pembentukan bahan baku utama yaitu susu menjadi curd dan proses pembuatan keju mozzarella yang berbahan dasar dari curd yang sudah dibuat. Adapun langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut:
a. Penerimaan
Air susu yang berasal dari tiap TPK dicatat oleh bagian penerimaan, selanjutnya dilakukan pengujian kualitas oleh bagian laboratorium. Pengujian meliputi : uji organoleptik, terdiri dari uji rasa, uji warna, dan uji bau, uji fisika dan uji kimia terdiri dari uji berat jenis, uji alkohol, uji kadar lemak, dan uji komposisi serta uji mikrobiologi yang terdiri dari uji penentuan jumlah bakteri coli dan penentuan Total Plate Count (TPC).
b. Penimbangan dan penyaringan
Susu sapi segar yang telah memenuhi persyaratan yang berlaku di MTKPBS langsung ditimbang dengan bak timbangan (Milk Raxeption Scale) yang berkapasitas 500 kg susu. Penimbangan bertujuan untuk mengetahui jumlah susu sapi segar yang akan diolah. Timbangan ini memiliki saringan dari kain kasa, penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan kotoran yang masih tertinggal pada susu sebelum susu diolah, kotoran-kotoran itu dapat berupa debu, kotoran kandang, makanan ternak, bulu-bulu, dan sebagainya. Sehingga susu yang masuk ke storage tank akan terbebas dari kotoran. Air susu yang telah ditimbang dialirkan ke dalam bak penampung sementara yang mengalir ke tempat yang lebih rendah dengan kapasitas bak penampung sebesar 750 kg.
c. Pendinginan
Proses pendinginan bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan dan timbulnya mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada air susu sapi dan aktifnya enzim lipase, yang menyebabkan ranciditas (ketengikan) hidrolitik secara spontan pada air susu, terutama pada sus u yang ditampung dan berasal dari beberapa tempat. Lamanya penyimpanan maksimum untuk menghindari ketengikan adalah 12 jam.
Susu yang telah ditimbang dan disimpan di bak penampung sementara. kemudian dipompakan ke Plate Cooler atau PHE (Plate Heat Exchanger) melalui pipa yang dilengkapi dengan saringan. Kapasitas alat ini adalah 5.000 liter/jam dan memiliki 96 plate.
Susu yang berada di Plate Cooler mengalami pendinginan dengan air dingin 0-1°C, keduanya mengalir secara terpisah dengan arah yang berlawanan dan dialirkan dalam waktu yang bersamaan sehingga akan teljadi transfer panas air susu dengan media pendingin, yang mengakibatkan suhu air susu turun menjadi 4°C.
d. Penyimpanan Sementara
Susu dingin kemudian dialirkan ke Storage Tank untuk disimpan sementara waktu. Dalam storage tank ini air susu berada pada suhu 2-4°C sebelum dikirim ke Industri Pengolahaan Susu dan proses pembuatan produk turunan susu. Storage tank ini mempunyai kapasitas 8000 kg. Dalam storage tank juga dilengkapi dengan agitator agar komposisi susu seperti lemak dan air dapat tetap tercampur. Tujuan dilakukan penyimpanan dalam storage tank sebelum diolah hal ini bertujuan karena susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju mozzarella merupakan susu hasil pemerahan pada waktu sore hari dan akan di olah pada keesokan paginya. Penyimpanan ini pula untuk menghindarkan susu dari kerusakan mikroorganisme patogen.
e. Mixing
Setelah air susu tadi disimpan maka air susu akan dialirkan ke mesin inkubasi dimana di mesin ini dilakukan pemanasan secara bolak balik dan dilakukan pengadukan agar panas yang dihasilkan merata. Kapasitas mesin ini adalah 5000 liter susu. Pada proses mixing ini berlangsung selama 20-30 menit dan pada suhu 30°C. Pada proses ini ditambahkan percampuran bahan dengan zat pewama berupa B-Karoten dimana pewama ini akan memberikan warna kuning pada air susu sebagai bahan baku pembuatan keju mozzarella. Setelah ditambahkan zat pewarna B-Karoten maka ditambahkan asam sitrat dan kultur bakteri yaitu Streptococcus lactis.
Proses ini bertujuan untuk melakukan fermentasi pada bahan baku utama yaitu susu dengan bakteri asam laktat yang digunakan yaitu Streptococcus lactis. Pada proses ini akan terjadi penurunan pH akibat terjadinya perubahan laktosa menjadi asam laktat dan dengan adanya penambahan asam sitrat membuat keadaan pH menjadi sekitar 5,5. Keadaan ini harus dikontrol karena pada pH tersebut enzim rennet akan bekerja secara optimum dalam memecahakan curd dari whey. Pada proses terjadi pencampuran dengan zat pewarna yang berupa β-Karoten, asam sitrat dan bakteri Streptococcus Iactis.
Selama proses mixing susu dipanaskan agar bakteri asam laktat yaitu Streptococcus lactis dapat tumbuh dengan baik. Bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk curd.
Pada proses pemanasan pula ditambahkan asam sitrat sebagai pembantu keadaan asam dan mempercepat proses pengasaman pada susu. Menurut Kalab (2003) dan Evert (2003), menyatakan bahwa dalam pembuatan keju mozzarella dapat dilakukan dengan pengasaman langsung sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter bekteri untuk memproduksi asam laktat. Pengasaman langsung ini lebih terkontrol daripada pengasaman secara biologis. Oleh sebab itu, pengasaman secara kimia ini sering digunakan untuk jenis-jenis keju yang mementingkan tekstur dari pada flavor. Selanjutnya, ditambahkan zat warna β-Karoten dimana pewarna ini akan memberikan warna kuning pada air susu sebagai bahan baku pembuatan keju mozzarella.
f. Inkubasi
Setelah semua bahan ditambahkan pada mesin inkubasi maka akan dilakukan inkubasi karena adanya bakteri dan asam sitrat yang sudah ditambahkan Dada proses pemanasan, inkubasi dilakukan selama 60 menit, pada suhu 30-32 °C. Proses inkubasi ini bertujuan agar keadaan pH dari susu mencapai 4,5 dimana pH ini adalah pH optimum dalam penambahan enzim rennet.
g. Penggumpalan
Setelah dilakukan inkubasi pada bahan baku air susu tadi maka bahan dalam keadaan asam yaitu sekitar pH 4,5. Keadaan asam ini merupakan keadaan optimum untuk ditambahkannya enzim rennet. Enzim rennet memiliki daya kena yang kuat sehingga dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan enzim rennet dan susu adalah 1:5.000. Setelah ditambahkan maka terjadi penggumpalan atau koagulasi, ini terjadi akibat adanya enzim rennet yang ditambahkan pada bahan baku air susu. Penggumpalan ini teijadi pada suhu optimum 28°C dan agar hasilnya lebih maksimal antara terpisahnya curd dan whey maka dibiarkan selama kurang lebih 60 menit.
h. Pemisahan
Curd yang terbentuk tadi maka akan dipisahkan dari whey dimana pemisahan dilakukan dengan alat penyaring dari mesin yang di dorong dari sisi mesin hingga sisi lainnya sehingga curd akan terpisah dari whey. Selanjutnya curd akan dipotong-potong agar memudahkan pemindahan bahan ke mesin selanjutnya yang dilakukan pemindahan secara manual, makin kecil dipotong maka semakin banyak cairan whey yang akan keluar.
Whey yang terpisah tadi akan di pompa atau dialirkan ke storage tank berkapasitas 6000 liter sebagai hasil samping dari proses pembuatan keju mozzarella yang nantinya whey akan diolah dan dijaga pH nya dan selanjutnya akan dikirim ke Salatiga untuk diolah.
Pemisahan dilakukan dengan menggunakan alat khusus yaitu saringan yang dapat dimasukkan dalam bak mesin inkubasi dan dilakukan pemisahan dengan cara didorong oleh tenaga manusia sehingga curd dan whey dapat terpisah.
i. Stretching
Curd yang telah dipisahkan dan dipotong maka selanjutnya akan di olah dalam alat stretching machine. Alat ini berfungsi sebagai fermentor dimana akan dilakukan pemanasan, membuat adonan keju menjadi elastis dan homogen, mengeluarkan sisa whey, pencampuran dengan garam dan formula, pengadukan dan pencetakan. Mesin stratching juga merupakan mesin yang berfungsi untuk mengadoni adonan di dalam uap panas agar menghasilkan tekstur yang berserabut, pada tahap ini lah sebagai ciri khas dari keju mozzarella yang mempunyai tekstur berserabut dan lunak. Terdapat 2 mesin stretching dimana Masing-masing memiliki kapasitas 1000 kg dan 1500 kg dengan kecepatan agitator 30-33 rpm dan curd diaduk selama 15-20 menit.
Bahan curd tadi akan dipanaskan menggunakan media uap panas yang bersuhu 80-85°C dan akan membuat tekstur dari bahan menjadi meleleh dan berbentuk seperti pasta, pemanasan ini harus terjaga agar bahan baku pembuatan keju tidak menjadi keras atau bertekstur yang tidak sesuai harapan yaitu berserabut ketika diaduk. Selama proses streatching bahan baku akan ditambahkan dengan bahan penunjang berupa formula garam 2%, Karagenan (stabilizer) sebesar 0,1-0,2% dari berat bahan baku. Bahan-bahan tersebut akan membuat citarasa dan bentuk dari keju sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh pabrik.
j. Pencetakan
Setelah semua bahan penunjang tercampur rata maka langkah selanjutnya adalah proses pembentukan atau pencetakan dimana dalam mesin ini akan mendorong bahan hingga keluar dalam bentuk seperti pasta dan masuk dalam cetakan yang telah disediakan. Pada proses pencetakan dilengkapi dengan beban atau pemberat yang akan mengeluarkan dan menekan sisa whey yang masih terkandung didalam bahan sehingga bakal keju akan menjadi sedikit padat karena berkurangnya kadar air pada bahan. Cetakan ini berkapsitas 1,5 kg dalam satu cetakan penuh.
k. Pematangan (Aging)
Setelah bakal keju mozarella dicetak maka bahan akan dilakukan proses Pendinginan. Proses Pematangan (aging) dilakukan dengan tujuan agar kadar air pada keju mozzarella menjadi berkurang dan bahan akan menjadi sedikit mengeras dan berbentuk sesuai dengan cetakan. Proses pematangan ini dilakukan pada cold storage yang memiliki suhu 2~4°C selama 48 jam.
Pada tahap pematangan ini akan terjadi proses terbentuknya aroma, tekstur, dan rasa khas dari keju mozzarella karena pada tahap ini akan terjadi pemeraman atau fermentasi yang akan menjadikan keju memiliki cita rasa yang khas dimana disebabkan oleh mikroba yang mengubah komposisi curd. Semakin lama dilakukan pematangan maka keju mozzarella akan semakin keras dan padat.
l. Pemotongan
Keju mozzarella yang telah disimpan dalam cold storage selanjutnya dikeluarkan dari alat pencetak dengan bantuan uap panas agar keju mozzarella akan mudah dikeluarkan dalam cetakan.
Setelah dikeluarkan dari alat pencetak maka selanjutnya keju akan dilakukan pemotongan dan penimbangan sesuai dengan berat yang diinginkan. Pemotongan ini selain berfungsi untuk memotong bahan dapat pula digunakan untuk merapihkan sisi-sisi keju mozzarella agar rapih dan mudah untuk dikemas. Keju mozzarella dipotong dengan berat 250 gram dan 1 kg.
m. Pengemasan vakum
Pengemasan vakum dilakukan dengan bahan plastik berupa LDPE (Low Density Polyethylene) dimana bahan pengemas ini mempunyai tekstur fleksibel. Plastik LDPE adalah plastik yang paling sering didaur ulang dan dianggap sebagai salah satu plastik yang paling aman digunakan untuk mengemas produk.
Pengemasan dilakukan secara vakum agar selama disimpan keju mozzarella tidak ditumbuhi jamur atau mikroba yang hidup dalam produk karena minimnya oksigen yang terkandung didalam kemasan sehingga produk dapat dipastikan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.
n. Pengepakan
Pengepakan dilakukan pada keju mozzarella yang telah dikemas dengan Pengemasan vakum, Pengepakan dilakukan dengan kardus yang telah diberi label Keju Mozzarella KPBS. Pengepakan ini diharapkan bahwa produk dari keju mozzarella dapat tahan (lari benturan dan tidak rusak selama proses penyimpanan dan selama proses pendistribusian produk hingga ke tangan konsumen.
o. Penyimpanan
Penyimpanan ini dilakukan dalam cold storage dimana keju yang dikemas disimpan pada suhu 2-4°C selama 24 jam sebelum dikirim ke distributor kang berada di Bandung. Penyimpanan bertujuan aga; produk keju mozzarella tidak rusak atau tidak berkembang biak mikroorganisme perusak dan juga agar proses fermentasi tidak terus berjalan selama proses penyimpanan sebelum dikirim ke konsumen.
Penyimpanan ini sangat penting perannya karena terkait pemasaran yang akan dipasarkan ke wilayah luas sehingga dengan penyimpanan ini dapat memperpanjang umur simpan sampai tujuan yang dituju oleh pemasaran. Penyimpanan saat akan produksi sampai sesudah diproduksi sangatlah harus diperhatikan agar kualitas produk tetap dijaga dengan baik.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Hasil kerja praktek di pabrik pengolahan keju mozzarella KPBS Pangalengan diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan keju mozzarella adalah fresh milk, asam sitrat,bakteri Streptococcus lactis, dan enzim rennet. Sedangkan bahan penunjang yang digunakan adalah beta-karoten, garam, stabilizer dan karagenan. Tahapan proses pembuatan keju mozzarella diantaranya adalah penerimaan bahan baku, penimbangan dan penyaringan, pendinginan, penyimpanan sementara, mixing, inkubasi, penggumpalan, pemisahan, stretching, pencetakan, pematangan (aging), pemotongan, pengemasan vakum, pengepakan, penyimpanan. Sistem pemasaran keju mozzarella di KPBS Pangalengan dengan cara job order dan just in time, dimana sistem job order merupakan pemasaran produk yang kapasitasnya disesuaikan dengan pemesanan dari satu distributor yang bekerjasama dengan KPBS sedangkan sistem just in time yaitu memproduksi sesuai dengan permintaan pemesanan yang datang pada hari itu juga.
Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan merupakan merupakan salah satu unit koperasi yang bergerak di bidang pengumpulan dan pengolahan susu menjadi produk turunannya. Adapun hasil produk turunannya seperti keju mozzarella, yoghurt,susu pasteurisasi, ice cream, dan mentega
Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan memiliki Milk Treatment I dan Milk Treatment II, dimana Milk Treatment I merupakan tempat pengolahan susu sebelum dijual ke Industri Pengolahan Susu (IPS) sedangkan Milk Treatment II merupakan tempat pengolahan susu menjadi produk turunannya dimana produk turunnya dijual ke distributor yang bekerja sama dengan KPBS Pangalengan.
5.2 Saran
Setelah melihat pelaksanaan alur produksi dari mulai penyediaan bahan baku, proses pengolahan, sistem manajemen, dan penanganan bahan baku serta produk yang dihasilkan dari pabrik tersebut, maka diajukan saran seperti berikut:
Pada proses pengolahan keju mozzarella, diharapkan pekerja lebih berhati-hati dan fokus terhadap setiap prosesnya terutama pada proses stretching (keamanan untuk pekerja dan terhindar dari kontaminan) dan juga pada saat proses pencetakan karena pada pencetakan terdapat beban sehingga dapat menyebabkan tangan terjepit. Kemudian pada proses pematangan, diharapkan pada proses ini dapat dilakukan lebih lama lagi agar aroma dan rasa khas keju dapat terbentuk dengan maksimal.
Pada saat bekerja hendaknya karyawan selalu memakai perlengkapan keselamatan kerja yang telah disediakan. Selain itu karyawan hendaknya lebih memperhatikan aspek hygiene (kebersihan) untuk meminimalisir terjadi kontaminasi pada produk.
Perawatan mesin dan peralatan pada proses pengolahan dilakukan pengecekan setiap awal dan akhir proses produksi terutama apabila terjadi kerusakan. Sehingga apabila pada mesin produksi terdapat kerusakan dapat segera ditangani dengan cepat.
Diharapkan semua pekerja, pegawai administrasi dan pegawai laboratorium tidak menggunakan make up saat bekerja karena ditakutkan akan terjadi kontaminan pada bahan baku dan bahan setangah jadi.
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Bandung: Graha Ilmu.
Buckle, K.A., R.A Edwards, G.h. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan ASpek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara.
Everett, D.2003. Functionality of Directly Acidifled Mozarella Cheese Using Different Acid Types. Thesis Topics for 2003. Food Science Departement, University of Otago.
FMC Corp. 1977. Carragenan. Marine Colloid Monograph Number One. Marine Colloids Division F MC Corporatio: Springfield, New Jersey, USA.
Foster, E.M., FE. Nelson, M.L. Snede dan RD. Doetch.196l. Dairy Microbiology. Prentince-Hall, Inc., New York.
Kalab, M. 2004. Cheese: Development Of Structure. Food Under The Microscop.
Muchtadi, Tien., Sugiyono., Ayustanigwamo Fitriyono. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta Bandung.
Setya, A.W.2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi: Surakarta. .
Sutomo, Budi. 2006. Mengenal Keju dan Manfaat Bagi Keshatan http://budiboga.blogspot.com/2006/05/pemah-gagal-mem ua baca. html., diakses: 14 Oktober 2016.
Willman, C, and N. Willman. 1993. Home Cheese Making. The Australian Dau'y Corporation, Melbourne.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
